天然色素：
天然色素主要是从植物组织中提取，也有一些是从动物组织和微生物（培养）中提取。常用的天然色素有姜黄色素、辣椒红色素、焦糖色素、红曲色素、栀子黄色素等。在我国比较有代表性的天然色素生产企业有瑞宝生物、中大恒源等，人工合成色素代表性企业有上染所等。
人工合成色素：
人工合成色素是指用人工化学合成方法制造的有机色素。从目前市场应用来看，人工合成色素的使用量占比还是主流，虽然近几年多种合成色素被禁止或严格限量使用。尤其是油溶性合成色素，各国都不再允许使用。
为什么人工合成色素依旧是企业的首选呢？
我们再来看一下天然色素，其实说白了天然色素，它就是食物本身的一部分，只是被分离出来又被添加到食物里。相对人工合成色素，更加健康，是行业未来研究开发的重点，是相关企业未来立足行业的资本。近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上。