随着消费者健康意识的提高,以阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等为代表的传统甜味剂为正在被消费者抛弃,低糖/无糖产品开始成为市场主流趋势。消费者对天然、安全、健康产品的需求推动着甜叶菊、赤藓糖醇、阿洛酮糖等天然甜味剂市场的发展,但是它们还存在些许不足,比如后苦味、甜度没有蔗糖浓厚,还需要其它成分去复配等。
最近几年,代糖原料产品市场存在同质化,整体的市场竞争比较分散,部分企业将目光瞄准到“甜味蛋白”。根据现有的数据研究,自然界中存在很多种甜味蛋白,但这种原料长期以来并没有像甜叶菊、赤藓糖醇这类甜味剂市场人气高,并且没有得到充分的产品开发,比较典型的甜味蛋白有神秘果、巴西甜蛋白、仙茅甜蛋白、马槟榔甜蛋白等。
“神秘果”获欧盟新资源食品身份
近日,欧盟委员会对外发布法规(EU)2015/2283号条例,根据欧洲议会和理事会法规(EU)2015/2283和修订的委员会实施法规(EU)2017/2470,批准将神秘果(Synsepalum dulcificum)的干果作为一种新资源食品投向市场。
早在2018年11月14日,Medicinal Gardens S.L.公司根据法规(EU)2015/2283第10(1)条向欧盟委员会提交了一份申请,要求将神秘果干果作为一种新资源食品投放到欧盟市场。同时,该产品可用于食品补充剂产品品类中,每天最大的摄入量为0.7克,目标人群是一般的成年人,孕妇和哺乳期妇女除外。
让酸变甜的神奇蛋白
神秘果属于山揽科神秘果属植物,多年生常绿灌木。果实为单果着生,椭圆形,成熟时果鲜红色。因其独特的变味功能而颇具神秘性,是一种集趣味性、观赏性和食用性于一体的植物。这种果实原产于西非加纳、刚果一带,20世纪60年代引入到我国南方地区。传统上是在其他水果如柑橘之前食用,或在酸棕榈制作的食物和饮料之前食用。
神秘果的果肉中存在一种叫神奇果蛋白物质,这是一种可暂时将酸味转化为甜味的天然味觉调节。1968年,美国佛罗里达州立大学的一位日本科学家粟原坚三从神秘果中提取分离出这种物质(Miraculin),并在《科学杂志》期刊上发表该项结果,由此才敲开神秘果改变味觉的大门。
神奇果蛋白是在浆果果肉中发现的一种独特的糖蛋白,能够与人舌头上的甜味受体(HT1R2和HT1R3)结合。当遇到酸时就变身为甜味诱导者,而它本身并不甜,会让酸的食物和饮料变甜。然而,神秘果蛋白是如何让味蕾做出味觉修改的问题,仍然没有得到合理的解释。
不过,需要注意的是,只有在酸的条件下,神奇果蛋白才能活化甜味受体,所以吃了这种东西之后再吃甜食,不会感觉甜。只有再吃酸食,才会感觉甜。
神秘果甜味剂代糖

神秘果甜味剂代糖

产品的市场应用潜力
神秘果是一种低卡路里原料,同时富含抗氧化剂的多酚类和维生素C。目前,该原料可应用在特定的领域,比如味觉管理、糖尿病、体重控制。在营养领域,其可作为天然味觉调节剂,改变消费者的饮食感知。在具体的食品饮料方面,可应用在冰淇淋、果汁、冰棒、功能性食品、零食、口香糖等。
在具体的产品应用方面,味觉障碍是一个潜力的方向。大约5%的人患有味觉障碍,在某些特定身体状况中的患病率为56-76%。味觉障碍会影响消费者的生活质量,造成营养不良,降低预期寿命。
体重管理也是一个有潜力的方向。大约40%的成年人存在超重情况,其中15%为肥胖。这是一种慢性疾病。这种甜味蛋白可以帮助人们减少对糖的渴望,促进饱腹感,并避免食用改变微生物的人工甜味剂。因此,通过改善低碳水化合物食物的适口性,增加对体重管理饮食的依从性。
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