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天然健康甜味剂-赤藓糖醇

由于糖醇具有甜度低、热值低、吸湿性好、耐热耐酸、长期食用不蛀齿,食用后不会引起人体的血糖波动等特点 ,因此,添加糖醇的低糖、无糖糖果一经推出,迅速风靡全球。

目前,生产无糖糖果的原料主要是糖醇。我国已经批准列入食用卫生标准的糖醇包括异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇和赤藓糖醇等 。

天然健康甜味剂-赤藓糖醇

天然甜味剂赤鲜糖醇

赤藓糖醇

赤藓糖醇是一个具对称分子的四碳糖醇,它仅以内消旋式一种形式出现,存在于许多微生物、植物及动物中,是 21 世纪流行的一种新型天然甜味剂。

赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶,吸湿性低,具有适度甜味,可以在 122 ℃融化形成无色、无粘性的液体 。

由于机体内进入大肠的赤藓糖醇的量很少,因此不会造成可能带来的腹泻及肠胃胀气等副作用,所以赤藓糖醇具有很高的耐受性,是糖醇中耐受性最高的一种 。

赤藓糖醇理化性质

甜味纯正:

赤藓糖醇与蔗糖的甜味特性十分接近,爽净且无后苦味。与其他甜味剂如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不仅具有改善、协调味质作用,还有协同增量、降低成本等优势。

稳定性高:

赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定,适用的酸碱范围为pH2~12,符合一般食品对酸碱的要求,由于不含羰基,所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。

试验表明,赤藓糖醇在200℃高温条件下不会出现分解及热变色,避免高温加工过程食品出现的焦化。

低吸湿性,结晶性好:

赤藓糖醇吸湿性低,结晶性好,易粉碎制得粉状产品,其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。

温度为20℃、相对湿度为90%的环境中,放置5d后的吸湿增重,麦芽糖约为17%,蔗糖约为10%,而赤藓糖醇仅为2%左右。

熔解热高:

赤藓糖醇溶解热为-97.4J/g,由于溶解热较大,溶于水时会吸收较多的能量,有很强的制冷作用。

试验表明,将10g赤藓糖醇溶解于90g水中,温度下降约4.8℃,用它添加生产的固体食品和糖果在食用时具有口感清凉特点。

水分活度低,渗透压高:

水分活度低,渗透压高由于赤藓糖醇分子小,分子质量仅约为蔗糖的1/3,能大大地降低水分活度。

25℃、36%的水溶液,水分活度为0.91,而赤藓糖醇渗透压高,20℃、15%的水溶液渗透压为461.5KPa,是蔗糖的3.2倍,山梨醇的1.8倍,赤藓糖醇的这一特性有利于提高食品的防腐能力,延长食品的货价期。

赤藓糖醇生理特性

代谢独特,低热值:

赤藓糖醇为丁四醇,比起六碳醇麦芽糖醇、山梨醇,五碳醇木糖醇的分子量均小,在小肠中易于吸收,大部分能进入血液中循环,仅有少量直接进入大肠中作为碳源发酵。

但由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系,进入血液中的赤藓糖醇不能被消化降解,只能透过肾从尿液中排出体外,这一独特的代谢特征,决定了赤藓糖醇低热值的特性。

高耐受量,副作用小:

由于赤藓糖醇独特的代谢性,使得进入人体的赤藓糖醇80%会迅速被小肠吸收,剩余的进人大肠,又很难被细菌发酵,因此不会造成不吸收物质可能带来的腹泻及肠胃胀气等副作用。

世界卫生组织毒理学资料显示,赤藓糖醇的女性最高耐受量为每天0.669/kg体重,男性最高耐受量为0.89/kg,这是到目前为止已经进行工业化生产的所有糖醇中耐受量最高的,解决了其他糖醇生产的食品不能大量食用的问题。

对糖尿病人的适应性:

由于人体缺乏代谢赤藓糖醇的酶系,进入机体的赤藓糖醇大部分由尿液排出,其代谢途径与胰岛素无关或很少依赖胰岛素,所以对糖代谢没有影响。

食用含赤藓糖醇的食品对糖尿病患者等糖限量的特殊消费群体是安全的。

非致龋齿特性:

口腔中的微生物,特别是突变链球菌不能利用和发酵赤藓糖醇,所以不会引起口腔牙表面pH下降产生牙斑,导致龋齿。赤藓糖醇的防龋齿机理可能与木糖醇相似,但比木糖醇有一定的应用优势。

世界卫生组织和联合国粮食与农业组织(WHO/FAO)食品添加剂专家联合会(JECFA)于1999年6月批准赤藓糖醇可作为食用甜味剂,无需规定ADI(每日容许摄人量)值。

美国食品及医药管理局(FDA)于1997年批准了公认安全物(GRAS)认证。

我国在GB2760—2011中规定,赤藓糖醇可在各类食品中按生产需要适量使用。

赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质,使其应用领域十分广泛,特别是在食品工业中作为低热量甜味剂和高甜度甜味剂的稀释剂。

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