表面活性剂是分子里含有固定的亲水亲油基团，能集中在溶液表面、两种不相混溶液体的界面或者集中在液体和固体的界面，降低其表面张力或界面张力的一大类化合物。
表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛，在一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量,延长食品保鲜期等。高质量的食品加工，是离不开表面活性剂的应用的。
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表面活性剂的简介
凡能显著改变体系表面(或界面)状态的物质都称为表面活性剂。
表面活性剂能大幅度降低体系的表面(或界面)张力,使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增溶等一系 列作用。
因此，在食品工业中，表面活性剂可作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、粘度调节剂、杀菌剂等。
表面活性剂
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食品用表面活性剂的种类
表面活性剂在食品工业中的使用是有严格限制的，不能对人体产生危害。
联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准使用的表面活性剂有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乙酸及酒石酸一及 二甘油脂、二乙酰酒石酸一及二甘油酯、柠檬酸酯、聚甘油脂肪酸及蓖麻酸脂、硬脂酰柠檬酸及酒石酸酯、硬脂酰乳酸钙(钠)、硬脂酰富马酸钠、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)及(40)硬脂酸酯等。高分子表面活性剂，如海藻酸钠、果胶酸钠、卡拉胶、壳聚糖水溶性蛋白等。它们大多数是半合成的多醇类非离子型表面活性剂，其中大豆磷脂及一些高分子表面活性剂为天然物。
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表面活性剂在食品中的主要作用
1. 避免活性剂做乳化剂
乳化剂的分子内通常具有亲水基(羟基等)和亲油基(烷基)，易在水与油的界面上形成吸附层，属表面活性剂，可分为油包水型和水包油型两类。
可用的乳化剂总数约65种，常用的有脂肪酸甘油酯(主要为单甘油脂)、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯树胶、海藻酸、酪蛋白酸钠、明胶和蛋黄等。
乳化剂能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力,使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改善食品组织结构口感和外观，提高食品保存性等。
表面活性剂作为乳化剂，在食品工业中起到极其重要的作用，为食品工业的发展提供了良好的条件，可以说食品加工中的各行各业都离不开乳化剂。下面简单叙述各种加工食品中使用乳化剂的主要作用。
面包鸡蛋类：防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化回生，降低面团粘度，便于操作，促使面筋组织的形成,提高发泡性，并使气孔分散致密，促使起酥油乳化分散，从而改善组织和口感。
例如，在面包中加入面粉量的0.2%~0.3%的单甘酯，可有效地防止老化，使面粉变得柔软。添加面粉量0.2%~0.5%的蔗糖酯(HLB11以上)，可提高发泡效果，并且有润湿性，使面包蛋糕口感更绵软。
2.表面活性剂作增稠剂
增稠剂是能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂，具有稳定乳化或悬浊状态的作用，属亲水性高分子化合物，一般称高分子表面活性剂，亦称粘度调节剂，胶凝剂和乳化稳定剂等。总数近40种，分天然和化学合成两类。
天然增稠剂多数从含多糖类的粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉，阿拉伯树胶，瓜尔豆胶，角叉菜胶，果胶，琼脂和海藻酸等。
亦有从含蛋白质的动植物制取，如明胶，酪蛋白和酷蛋白酸钠等。亦有从微生物中制取的，如汉生胶(黄原胶)等。合成增稠剂，如羧甲基纤维素钠CMC，丙二醇酸藻蛋白酸酯，纤维素乙醇酸和聚丙烯酸钠，淀粉乙醇酸钠，淀粉磷酸钠，甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。
高分子表面活性剂一般具有以下特点：降低界面张力的能力小，多数不形成股束，渗透力弱，起泡力差，但形成的泡沫稳定乳化力好，分散力和凝聚力优良。它们多被用于调味酱、果酱类、冰淇淋、罐头食品、糖果和速煮面等。例如，羧甲基纤维素钠，具有粘性、稳定性、薄膜形成性等特性，因而用于冰淇淋可改善保水性及组织结构，可作啤酒的泡沫稳定剂，也可用于果酱、奶油、花生白脱等可改善涂抹性。它吸水后膨胀性强，不易消化，用于饼干等可作减肥食品。
3.表面活性剂在食品制作中的特殊应用
表面活性剂在食品制作中除作乳化剂/增稠剂外，还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、消泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等，还有延长食品保鲜期的作用。
表面活性剂作分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。全脂奶粉造粒时添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，冲调时能迅速溶解而不结团。
据报道按重量计算，磷脂含量约为0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min内湿润和分散在6°C水中，在室温下，其润湿性可保持稳定一年以上。湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。可可粉粒子微细，表面覆盖一层油状薄膜，很难分散，用蔗糖酯可以改进其分散能力。
在糕点、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，产生细密的气孔形结构，提高食用质量。