绿豆(Vigna radiata) 又名青小豆，是一种豆科草本植物菜豆，在我国食用和种植历史悠久，具有两千多年的栽培历史。绿豆更是人们在夏季用来消暑的常用食物。
绿豆营养丰富，据分析，绿豆含蛋白19.5%~33%，碳水化合物37.0%~53.2%。绿豆含少量油脂且大部分为不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸。此外，绿豆含有丰富的维生素和矿物质，营养全面。
值得注意的是，绿豆蛋白的蛋白质评分为豆类中最高，达84.9，接近乳清、大豆、鸡蛋等优质蛋白。绿豆蛋白包含球蛋白、谷蛋白、清蛋白及醇溶蛋白，而球蛋白和清蛋白含量最多。
绿豆中组成蛋白的氨基酸种类也比较多，包含有赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸 + 半胱氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸、苏氨酸及缬氨酸。值得一提的是，赖氨基酸这一在粮食作物中普遍缺乏的氨基酸在绿豆中却含量丰富。
绿豆
绿豆蛋白的功效研究
当今社会，免疫力是人们排在前列的健康诉求。能提高免疫力的物质中蛋白是重要的组成部分。通过一项绿豆蛋白与小鼠免疫力关系的实验中发现，绿豆蛋白可以使小鼠常压缺氧的存活时间延长，能够促进其淋巴细胞的吞噬能力，进而提高其巨噬细胞的吞噬能力，由此推断，绿豆蛋白可以促进机体免疫力的提升，增强人体体质。
绿豆粥
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机体的抗氧化能力与疾病、衰老密切相关，抗氧化也是人们期望维持健康的基本诉求。对比众多来源的蛋白，绿豆蛋白显示了较好的抗氧化性。
绿豆蛋白在体内分解成氨基酸后，有相当强的清除自由基能力，达70%，比大米来源的蛋白质高25%。研究进一步显示，随着绿豆蛋白分解程度的加深，其清除自由基的能力也进一步提升。
这里的血压控制并不是单纯地针对血压，而是促进人体产生控制血压控制的能力。
目前，高血压的发病率不断提升，这与人们的生活质量提升，摄入物质过多或营养极其不均衡相关。从高血压的原理来看，一般认为与机体交感内分泌系统与肾素血管紧张素醛固酮系统的过度激活有密切的相关性。
绿豆蛋白对于降血压有较好的功效。在相关研究实验中，都验证了绿豆蛋白中的多肽对于抑制 ACE（血管紧张素转化酶） 的活性具有很好的效果。在多数研究中发现，绿豆多肽也能够有效对 ACE 活性进行抑制，从而调控血压的降低。
除了这三个对于当今社会人群比较重要的功效外，绿豆蛋白还有诸如美容、抗癌等作用，这里就不一一赘述了。鉴于绿豆蛋白的这些作用，人们可以在日常饮食中，混入米饭作为主食食用从而增强保健。
食品工业中，绿豆蛋白开发的不多，有研究显示绿豆蛋白应用于运动营养领域可以减少乳酸的堆积；此外，绿豆蛋白还可以作为蛋白质的来源应用于蛋白补充和机体蛋白修复。
