01脂肪的氧化

氧化会产生不希望的挥发性化合物,使食品产生不良风味。

脂肪的氧化主要分为自动氧化和光敏氧化。

自动氧化:

1

1

光敏氧化:
2

2

02抗氧化剂
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

  • 发展历史:为了适应从海洋生物演变为陆地生物,陆生植物开始产生海洋生物所不具有的抗氧化剂比如维生素C、多酚和生育酚。五千万年到两亿年前,被子植物在进化的过程中发展出了许多抗氧化的天然色素(特别是在侏罗纪时代)作为一种化学手段抵御光合作用的副产物活性氧类物质。
生物学对抗氧剂的研究早期集中在是如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。可以通过将一块脂肪置于一个充氧的密封容器后对其氧化速率进行测定的简单方法度量抗氧化活性。然而随着具有抗氧化作用的维生素A、C、E的发现和确认,人们意识到抗氧化剂在生物体内起到生化作用的重要性。当认识到具有抗氧化活性的物质可能本身就容易被氧化的事实后,对抗氧化剂可能作用机理的探索首先开始。通过研究维生素E如何防止脂质过氧化,明确了抗氧化剂作为还原剂,通过与活性氧物质反应来避免活性氧物质对细胞的破坏,达到抗氧化的效果。

普通食品中包括蔬菜、水果、谷物、蛋类、肉类、豆类和坚果在内的许多食物中都含有抗氧化剂。像番茄红素和维生素C这样的抗氧化剂易在长时间的储存和烹煮下受到破坏。相比之下其他一些抗氧化剂比如全麦谷物和茶叶等食品中含有的多酚类抗氧化剂更为稳定。加工或烹饪食品对其中所含抗氧化剂的影响是较为复杂的,既可能增加抗氧化剂的生物利用度,比如蔬菜中的油溶性类胡萝卜素用油烹饪后更易被吸收利用;也可能因加工过程中暴露于空气中而使抗氧化剂受到损失。

抗氧化剂

抗氧化剂

维生素E
维生素E是有8种形式的脂溶性维生素,为一重要的抗氧化剂。维生素E具有抗氧化的作用,对酸、热都很稳定,对碱不稳定,若在铁盐、铅盐或油脂酸败的条件下,会加速其氧化。

抗坏血酸棕榈酸酯

L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-ascorbgyl palmitate,简称L-AP) 是一种脂溶性的优良抗氧剂(既有亲水的抗坏血酸基,又有亲油的棕榈酸基),同时也是营养强化剂,多用于婴儿食品、奶粉、牛奶罐头、含油食品、食用油、动植物油、焙烤食品、药物软膏、胶囊、保健品、化妆品,可用作维生素E的抗氧增白剂,其价格是维生素C的4倍,由于稳定性高、刺激性小、脂溶性好,抗氧化效果与维生素E相当,广泛用于护肤品、化妆品、医药等领域,也用于热敏纸中。

世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会评定其为具有营养性、无毒、高效、使用安全的食品添加剂,是中国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂。

迷迭香提取物

迷迭香(Rosmarinus oficinalis L.)也叫油安草,系唇形科鼠尾草属植物,常绿小灌木,原产欧洲、北非及地中海沿岸,近年来在我国云南、广西、海南、湖南、四川、贵州、福建等省区均有种植。迷迭香是一种多用途的经济作物,从中可提取抗氧化剂、迷迭香精油等。抗氧化剂的主要成分是具有抗氧化功能的二萜类、黄酮类、三萜类等化合物;迷迭香精油则是一种由30多种挥发性成分组成的液态油状物。

迷迭香提取物具有高效、安全等特性,广泛应用于化妆品、香水、香皂、空气清新剂驱虫剂、医药各种动植物油脂、动物饲料、肉制品、海产品、面粉、调味酱、调味料、烘焙食品、油炸产品、天然色素、香精、生物农药、烟草等领域,特别是可以治疗血液恶性肿瘤、心血管病、抗癌、抑制艾滋病毒的感染、治疗消化不良、预防老年痴呆症、心脏病、高尿酸血症以及呼吸系统的疾病等,为生产、生活带来了许多方便。在欧洲,迷迭香作为食品香料有悠久的历史,现已应用于化妆品、食品以及药品等方面。现有研究表明,迷迭香在防止油脂氧化、保持肉类风味等方面具有明显效果,日本现已开发出系列迷迭香抗氧化剂产品。

迷迭香提取物

迷迭香提取物

综上所述:食品中抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、消费者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的食品安全和一定功能性。

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