植物中的天然色素
17 3月
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植物中的天然色素仅仅是为了好看吗？

1靠颜色判断营养靠谱吗？如果你非要让我从颜色判断食物有什么样的营养价值，多数时候是比较难的，因为这里面有太多混杂因素。而且即便同样是呈现红色，也可能分别来自花青素、甜菜红素、番茄红素，甚至可能是来源于氧化铁的颜色，营养价值也是大不一样。 特别是作为一个营养师来说，显然有更多的方法能够了解食物中的营养成分，因此靠食物颜色来判断营养的方法，我们不太常用。 不过也没必要苛求一般人掌握艰深的知识，只要记得日常尽量增加所摄入食物的种类即可。 能够吃出彩虹，自然食材的种类也会比较多样，也就不容易出现某些营养素的缺乏。 2食材的颜色对食欲有影响？ 颜色对情绪的影响是很大的。 红色、黄色往往可以激发就餐者的食欲，甚至有些研究显示，暖色系能够略微升高血压，红色的效果最强烈，黄色也有助于帮助人们集中注意力。 一般来说，蓝色往往有抑制食欲的作用，因为在自然界中除了比较常见的蓝莓以外，天然呈现蓝色的食物比较少，所以大脑中常常没有建立蓝色和食物的关系。 3色素有什么营养？常见的色素 色素有很多种分类，比如脂溶性的、水溶性的等等， 天然食用色素往往是自然界已有的色素，典型的像是呈现红色、黄色、橙色的类胡萝卜素，呈现黄色的姜黄，还有诸如来自叶片中的叶绿素。 另外，现在很多产品中用到的天然色素，可能是通过微藻类的原料来生产的，但总归这些成分本身都是自然界中常见的。 人工色素往往是在自然界中找不到，一般通过人工方式来合成的成分。作为添加剂使用它们的标准都是同样严格的，所以倒不用刻意地进行区分。 | 红色 红色的植物性食物，像是西红柿、西瓜、番石榴、红辣椒等等，粉色像葡萄柚等柑橘类的水果，其中的粉红色往往跟番茄红素、β-胡萝卜素有关。 β-胡萝卜素前段时间我也提到过，它是一种维生素A原，对于保证维生素A的供应、免疫功能...

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软糖超级食品
12 3月
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国外软糖膳食补充剂产品最新趋势

2月20日，市场监管总局发布的《保健食品备案可用辅料及其使用规定（2021年版）》和《保健食品备案产品剂型及技术要求（2021年版）》，正式将粉剂、凝胶糖果纳入保健食品备案剂型，将于2021年6月1日起施行。可以预见今后更多的软糖膳食补充剂保健食品将出现在我国的市场，也将进一步推动我国保健食品行业的创新与发展。 一、全球软糖补充剂市场情况 根据Nutrition Business Journal的数据，2018年全球软糖膳食补充剂市场的复合年增长率约为16％，而整个补充剂市场的复合年增长率仅为6％，软糖占当年所有膳食补充剂销售额的12％。根据负责任营养委员会的调查数据显示，2019年有49％的美国膳食补充剂用户从传统的片剂、胶囊等形式转向软糖。mordorintelligence预计在2020年至2025年的预测期内，全球软糖补充剂市场将以12.8％的复合年增长率增长。 除了常见的用于维生素和矿物质的软糖，添加植物提取物，益生菌，褪黑素，5-HTP的具有特定功能的软糖补充剂也越来越多，软糖新产品正在从功能、原料上进行不断的拓展。 二、国外软糖补充剂最新趋势 1、软糖+超级食品 超级食品（super food）是指具有丰富的营养，并对人体有明显的抗氧化作用的食品，这一概念在国外已非常流行。在中国虽然没有这一专门的术语，但国外走红的超级食品如蔓越莓、巴西莓、藜麦等这几年在国内市场也非常火爆，而国内的传统药食两用原料如枸杞、人参等，也开始作为超级食品火到了国外。 除了被制作成奶昔、饮料等形式，各种以超级食品为主要原料的软糖补充剂也开始出现，这些软糖产品添加真实的超级食品成分，并克服了部分原料存在的口感障碍，让消费者能够更方便轻松地摄取营养成分。 Grummies是一家生产超级食品软糖的初创企业，推出了一系列超级食品软糖，原料包括放松情绪...

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食品在烹饪过程中营养的损耗以及保护策略的分析
23 6月
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食品在烹饪过程中营养的损耗以及保护策略的分析

随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也发生了巨大的转变 不仅仅从最开始的色香味俱全，到现在的追求并保留其营养。 食物原料的烹饪过程中，因为不科学的烹饪方式，非常容易造成食物原料中营养成分的流失，造成营养的白白浪费。 食物原料中营养素在烹饪中的主要损失途径 1.营养素的蒸发 干制食品是在日晒、热空气等方式的作用下，促使食物原料中的水分充分蒸发，便于长期保存的目的。 但是在干制食品的制作过程中，食物原料中的水分不断蒸发与减少，部分食物中的脂肪大量外溢，使得一些食物中的营养素被损耗掉，如维生素、蛋白质、油脂等，使得食物的营养价值降低。 2. 营养素的溶解 在烹饪食物的过程中，对食物原料进行清洗是必要的工序，若清洗时间过长，特别是对蔬菜切完之后，又经过了长时间浸泡，会造成食物中的水溶性维生素、无机盐的大量流失。 在对食物原料的初加工阶段中，如搓掏、切洗或者炖煮等，若操作方法不恰当，那么就会使食物中水溶性营养素因溶解而流失。 3. 营养素的渗出 人们在烹饪食物时，为了便于食用，会对食物进行加工，如切、挤压等，这些加工方式会导致食物中的营养物受到外部的挤压而发生渗出。 如在食物的烹饪中，若加入了一些食盐、白糖等，会使食物原料中的水分渗出，导致食物中的一些水溶性营养成分也随着一起外溢，造成食物中的维生素、无机盐以及其他各种营养物质都造成了不同程度的流失。 一般情况下，食物中能够渗出的营养成分主要包括糖类、氨基酸、水溶性蛋白、多肽、有机酸类、可溶性无机质、水溶 性色素、水溶性无机盐等物质。 2食物原料在烹饪过程中营养素的破坏因素 1. 高温造成的营养素破坏 在高温作用下食物原料的营养成分会遭到破坏，比如油炸、油煎等方式，食物的受热面积非常大，如果对其加热的时间过长，那么将会使食物中的一些营养素遭受到破坏。 比如食物经过高温油炸之后，食材中的蛋白质出现严...

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食品着色剂到底安全与否
09 6月
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食品着色剂到底安全与否

评价一道美食的好坏，一般都是从食物的色香味这三个方面进行评判的，可见颜色对于食物的重要性， 所以着色剂应运而生，极大的满足了人们对食物颜色的美好预期。 那么着色剂的种类有哪些，到底安全与否，接下来随着小编一起来看看吧。 赋予和改善色泽的着色剂 着色剂（也就是大家常说的色素）属于食品添加剂，是一类使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前，世界上常用的食品着色剂有60余种，按其来源和性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两大类。 食品天然着色剂主要来自天然色素，根据来源分为三类：  植物色素（如：甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素）；  动物色素（如：紫胶红、胭脂虫红）；  微生物类（如：红曲红）； 而食品合成着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成的，可分为：  偶氮色素类（如：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红）  非偶氮色素类（如：赤藓红、亮蓝）。 着色剂的分类 规定明确且严格 我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量。 只要食品中使用了着色剂，食品标签上就必须进行标识。所以敲黑板了：好奇宝宝们可以通过查看食品标签，来了解食品中具体所添加的着色剂哦！ 合理使用安全有保障 我国标准（GB2760）中允许使用的食品添加剂，无论是天然的还是合成的，他们的安全性都经过了安全评估，只要按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的。 对于正规渠道购买的食品，其着色剂的安全性，消费者不需要太过担心啦~ 超范围、超量使用是违法行为 然而也存在个别食品生产者超范围、超限量使用着色剂的现象。原因包括有些生产厂家不了解相关标准的规定，缺乏相应的技术管理；或个别厂家为节约生产成本，或片面追求产品的色泽而故意所为...

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浅谈复合调味食品中的天然色素
04 6月
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浅谈复合调味食品中的天然色素

随着经济水平的提高，特别是近几年，人们对健康的要求越来越高了，在食品的生产过程中使用天然色素的情形也越来越多。天然色素对人们的健康有极大的帮助，可以预防疾病的发生。接下来小编对天然色素的使用状况以及复合调味食品的状况进行了总结， 一、天然色素的种类以及理化性质 下面是几种对人体健康有帮助的天然色素，以及其中存在的理化性质： (一)番茄红素 番茄红素主要在番茄中存在，含量会随着番茄的品种以及成熟的程发生度变化，另外，在西瓜、红椒、葡萄柚等果蔬中含量也很高。番茄红素是一种亮红色针状的晶体，它在天然色素中属于异戊二烯类，并且使脂溶性色素，非常容易与有机溶剂相溶，很难溶于水。除此之外，在番茄红素中存在着很多的双键，导致非常容易被氧化，但是却不稳定。 (二)β一胡萝卜色素 在自然界中，β一胡萝卜色素是最普遍的天然色素，其中胡萝卜、菠菜以及芒果等果蔬中存在的含量非常丰富，它属于异戊二烯类色素，并且它的干品是一种深红色的粉末，不溶于水，溶于苯、氯仿等。另外，铁离子、光以及氧气等都可以让它褪色，因此，β一胡萝卜色素的稳定性非常差。再有，β一胡萝卜色素没有很高的饱和度，而且存在很多的双键以及支链，其中共轭双键也多，β一胡萝卜色素的颜色就会越红。 (三)姜黄色素 所谓姜黄色素，就是存在姜黄、郁金的块茎当中的黄色色素，它属于黄酮类化合物，其中有三种成分组成，主要有姜黄素，脱甲氧基姜黄素以及双脱甲氧基姜黄素。它的熔点是179～182摄氏度，而且不溶于水，极易溶于冰醋酸、乙酸乙酯等，遇到铁离子就会变色，所以，对光以及热的稳定性比较差。姜黄色素的还原性能比较强，而且十分容易发生化学反应。 二、天然色素在复合调味食品中的应用 (一)天然色素在生产方便面以及面膨化制品中的应用 在方便面以及面膨化制品中应用天然色素，会使面制品的品质逐渐提升，并且为企业以后研发出更加高质量的方便面以及面...

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浅谈饮料中的食品配料
04 6月
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浅谈饮料中的食品配料

随着人们生活水平的提高，消费者对饮料的诉求已经不再局限于解渴，食品生产企业也都在开发更多的功能以满足消费者的需求。 无论是单一的、纯的生物活性物质还是富含生物活性物质的天然制剂，功能配料及食品添加剂将越来越多地应用于饮料生产中，应用功能配料及食品添加剂导致的产品质量或质构的改变可以通过运用其他改善食品品质的配料令不利影响最小化。考虑到消费者可接受的生物活性物质的来源及产品颜色，食品产品的选择同样重要，消费者对天然的品质追求将令清洁标签得以发展。 饮料中常见的功能配料 功能配料分类 功能配料根据食品化学分类可分为功能性蛋白质（蛋白质、氨基酸等）、功能性糖类（糖醇、低聚糖、多糖）、功能性微量元素（矿物质、维生素）、功能性油脂、功能性食品原料（新资源食品、药食同源食品原料）等等 功能配料在饮料中的应用 饮料根据产品形态分为液体和固体两种，液体饮料的加工是将所有的原料根据一定的配比及先后顺序经过调配（混匀）、均质或不均质、杀菌、灌装等工序而成。固体饮料的加工也是将所有的原料根据配比及工艺经过调配、混匀、杀菌、造粒或不造粒等工序而成。 饮料的质量问题（不含微生物卫生方面）包括褪色、沉淀、凝胶、絮凝、分层、析水、浮油等多种现象，固体饮料也存在色泽稳定性、分散性（流动性）、速溶性等诸多问题。所以功能配料在饮料中的应用不能一味地追求功能诉求，而忽略最终产品的色泽、组织状态、风味特征及口感等基本指标，其实消费者对食品的外观及感官特性的感知远快于产品的营养功能价值。 表中所列举的功能因子按照营养特性分为矿物质、维生素、脂肪酸、益生菌、膳食纤维、植物提取物及其他营养源。按照各自的溶解特性，又分为脂溶性功能配料和水溶性功能配料。 结合饮料解渴、以水为基质的特性，食品功能配料及添加剂在饮料中的应用有如下注意事项： 功能配料的稳态...

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研究：食品中的抗疲劳成分研究
03 6月
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研究：食品中的抗疲劳成分研究

人体的疲劳主要分为运动性疲劳与慢性疲劳。在这其中，运动性疲劳是一种一种运动引起的机体功能暂时下降的现象，可以通过补充氨基酸，中药或者维生素之类的功能性食品进行缓解，慢性疲劳不会因补充机体机能和休息而缓解，它的症状一般有咽喉痛，头痛，肌肉关节痛，注意力无法集中和记忆力减退等症状，发作反复，持续时间长，发病率高。其发病原因尚不清楚，但是势必与运动性疲劳有关。 随着现代生活节奏越来越快，最近几年人们的疲劳度持续增加，在这其中运动性疲劳的人群基数较大，慢性疲劳综合征具有重要的意义。 1.疲劳概述 疲劳即机体在生理上机能供给不足、中断，不能维持或达到事先所预估的运动强度，这一定义在 1982 年国际运动生化学术会议（第5届）中被运动生化学者提出。 到目前为止，运动性疲劳的发生机制众说纷纭，并未有十分具体与确切的理论证实运动性疲劳的发生原因。目前主要有九大学说，分别为自由基学说、突变理论学说、保护性抑制学说、离子代谢紊乱学说、免疫功能紊乱学说、内分泌调解紊乱学说、代谢物堆积学说和能源耗竭学说。疲劳其实是一种机体保护性反应，只会在机体机能过度衰竭且威胁生命时出现，从而提醒运动者或工作者降低运动强度和工作强度防止机体受损。 2.抗疲劳功能食品分析 2.1 维生素类 机体中的酶系统与非酶系统可以清除自由基。酶系统中，GPX（谷胱甘肽氢酶）可清除脂质过氧化物，SOD（超氧化物歧化酶）可清除过氧化基及超氧自由基，CAT（过氧化氢酶）可将过氧化氢清除；非酶系统则包括辅酶Q、还原型谷胱甘肽、β-胡萝卜素、维生素C和维生素E等。 机体器官的细胞中的多种抗氧化剂维持在一个相对平衡的水平，对机体产生各种氧化应激，将自由基、蛋白质、核酵和保护脂质等大分子及时清除，使机体免受自由基的攻击，是人体内的一个重要机制。因此，为机体补充维生素能够有效的缓解疲劳。 维生素类具有抗疲劳功能且...

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科普：小麦胚芽的成分以及用途
02 6月
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科普：小麦胚芽的成分以及用途

麦粒中营养价值最高的部分当属小麦胚芽了，小麦胚芽占整个麦粒重量的1.5-3.9%，胚芽中的蛋白质含量大约在27%-30%，脂肪含量8%-11%，糖类化合物15-20%，4-5%灰分和8%-10%纤维素和半纤维素以及多种维生素、矿物质和一些微量生理活性成分，营养丰富均衡。 1.小麦胚芽的成分及其功能性质 1.1麦胚碳水化合物 麦胚中的碳水化合物分为两部分，可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物，可消化的碳水化合物主要是淀粉和蔗糖，可被酶解提供能量，不可消化的碳水化合物主要是细胞壁多糖和棉子糖，不能被人体的消化酶消化而是发挥了抗癌、抗衰老、降血脂及防治心脑血管病等重要的生理功能。 1.2麦胚蛋白 麦胚蛋白中水不溶性蛋白占30.2%，非蛋白态氮占11.3-11.5%，蛋白质氨基酸比例合适，与FAO/WHO颁布氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FAO/WHO模式，含人体8种必须氨基酸，是一种完全蛋白质，小麦胚芽是重要的优质植物蛋白。 1.3谷胱甘肽 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽，在人体细胞的氧化还原中起重要作用，可避免体内过氧化物的形成，可以保护细胞内含巯基酶的活性，防止因巯基氧化二导致的蛋白质变性，减少自由基对DNA的攻击，从而减少DNA损伤和突变，同时谷胱甘肽对化疗药物致肝损害有较好的预防作用及治疗效果。 1.4麦胚脂肪 麦胚脂肪包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，前者占80%以上，主要是油酸，亚油酸和亚麻酸，饱和脂肪酸主要是棕榈酸，另外还含有少量的磷脂和不皂化物，不饱和脂肪酸中亚油酸能与人体血管中的胆固醇起酯化反应，具有防止人体动脉硬化之功效，对调节人体血压，降低血清胆固醇，预防心血管疾病有重要作用，还可防止机体代谢紊乱产生的皮肤病变和生殖机能病变。 1.5麦胚维生素 小麦胚芽中含有维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、维生...

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