说起胡椒大多人肯定非常熟悉,它是很多家庭用来烹饪的调味品,素有“香料之王”的美誉,又名黑川、白川、王椒及浮椒等。胡椒的原产地是在印度,主要分布于热带和亚热带地区。主要产地有印度,印度尼西亚,巴西和中国等。
胡椒的作用与应用

胡椒的作用与应用

在国内,主要分布于广西、广东、云南、海南和台湾等地。
01胡椒的分类和营养成分:
胡椒按照加工方式的不同可以分为黑胡椒、白胡椒和青胡椒。
黑胡椒由胡椒果不脱皮直接干燥而成,我国卫生部在2002年将其列入药食两用的中药目录。
白胡椒由胡椒鲜果脱皮干燥而成。
青胡椒是采用七、八成熟的胡椒鲜果经过预处理后干燥而成。
胡椒含有非常丰富的营养成分和多种生物活性成分,其中包括有生物碱、挥发油、有机酸、香豆素、酚类化合物、类黄酮 、皂角苷、甾醇等,其中挥发油、生物碱和有机酸等多种物质。
 02
胡椒的生理功能
根据《本草便读》、《本草纲目》等资料记载,胡椒性热、味辛,有温中散寒、健胃止痛的功能,主治脾胃虚寒、呕吐和腹泻。
根据现代科学研究,胡椒富含多种生物活性成分,具有抑菌,抗氧化、抗炎、抗惊厥、抗癌、杀虫等多种生理功能。
2.1 抑菌作用
胡椒具有广谱抑菌性,胡椒提取物、胡椒叶提取物对某些植物病原菌和食品中常见微生物均具有较强的抑菌作用。
根据研究,黑胡椒精油对梨黑斑病菌、小麦赤霉病菌、番茄灰霉病菌、辣椒枯萎病菌和西瓜枯萎病菌5种病原菌菌丝的生长具有抑制作用,胡椒叶的丙酮提取物对薯蓣炭疽菌菌丝生长的抑制率可达83.64%;
并且胡椒提取物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和黑曲霉均具有抑制作用。
2.2 抗氧化作用
黑、白胡椒精油均具有清除超氧阴离子自由基、清除羟基自由基及抗亚油酸脂质过氧化能力,在一定浓度范围内,黑、白胡椒精油清除超氧阴离子自由基的能力强于BHT、PG和VC,其中黑胡椒精油的抗氧化性强于白胡椒精油。
2.3 抗肿瘤活性
胡椒的抗肿瘤活性主要归功于含哌啶的生物碱成分,胡椒碱具有抑制人胃癌SGC-7901细胞、人HePG2肝癌细胞增殖和诱导凋亡的抗肿瘤活性,对人肝癌SMMC-7721细胞具有明显诱导凋亡作用。
03
胡椒的开发利用
3.1 食品初加工领域
目前市场上胡椒主要扮演着调味品的角色,在菜肴中加入适量的胡椒可去腥、提香、抑制异味和解腻。
3.2 食品深加工领域
胡椒的深加工产品有胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂及黑胡椒提取物已被列入食品添加剂的使用标准(GB 2760—2104)。在胡椒油树脂中,几乎包含了胡椒中全部的香气和辣味物质,其风味和香气相当于50倍质量的纯胡椒原粉,可直接代替胡椒用于食品。
利用胡椒(碱/油树脂)可制成针对风湿、腹泻、疼痛、辐射、应急影  响、肥胖、氧化活性,以及调节更年期、血糖、男性性功能障碍等10余类功能食品。
3.3 食品保鲜领域
胡椒香辛料除了赋予食品在感官上的特殊风味外,还有防腐的功能。利用胡椒的这一特性,可以开发为保鲜剂。这又是胡椒价值的另一种体现。
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