水苏糖(Stachyose)是自然界存在的一种四糖，广泛分布于豆科植物中，属于棉子糖属半乳糖苷类非还原性功能性低聚糖。它能显著促进双歧杆菌增殖，因此又被誉为“超强双歧因子”，成为近年来保健食品市场上比较受欢迎的一种功能原料。水苏糖具有多种生理功能，因此在生产实践中应用广泛。
1 水苏糖能够高效增殖双歧杆菌、调节肠内菌群
水苏糖与其它功能性低聚糖相类似，它不为人体肠胃消化液所分解，能被人体肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群利用，促进这些有益菌的增殖，它对双岐杆菌的增殖效果更是优于低聚异麦芽糖和低聚果糖，能够以40-103倍递增的速度增殖双歧杆菌。
此外，水苏糖还能抑制腐败茵如大肠杆菌和产气荚膜梭菌的生长，从而抑制腐败菌代谢产生的酚、氨、吲哚等有害物质。李迎慧等人通过实验鼠及志愿者进行调节肠道茵群试验，证明了水苏糖确实具有调节肠道菌群、改善肠道内环境的功能。另外，也有研究表明，在杂种仔猪的饲料中添加1％水苏糖，就可明显地调节仔猪的肠道微生物茵群。据日本报道，每天摄入0.5-3g水苏糖，即有效果，过量服用则可引起胀气和增加排气乃至轻泻。
2 改善排便功能、防止便秘
由于双歧杆菌发酵水苏糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度，并通过菌体的大量生长而保持一定的渗透压，避免了粪便积存在大肠，当水分被吸收后形成千硬的便块，从而防止便秘的发生。在人体试验中，便秘者每天摄入3g水苏糖，一周后排便次数、排便量以及排便的容易程度都有显著改善，但对一些严重的便秘患者水苏糖使用量需要增加。
3 预防龋齿
龋齿是由口腔微生物，特别是突变链球菌发酵糖类大量繁殖、产酸并侵蚀牙齿形成的。水苏糖不能作为口腔微生物的合适底物，因此不能被吸收利用，不会引起龋齿。
4 水溶性膳食纤维的功能
虽然水苏糖不完全具备膳食纤维的粘稠性、持水性和遇水膨胀等物理特性，但是它具有低分子水溶性纤维素的某些功能特性，如防治便秘、提高机体免疫力以及提供低热量等，并且水苏糖还具有下列有点：①口感好，味质好；②日需量少，不胀肚；③易溶于水；④易加工但不影响食品的原有性质。
5 低热值,人体难消化
由于人体消化酶中缺少能够分解水苏糖的a—D—半乳糖苷酶，故水苏糖很难被人体消化吸收，提供的能量很低。有研究者对水苏糖的吸收动力学作了研究，证明水苏糖在动物体内吸收快但很少，生物利用度只有3．82％。正因为水苏糖产生的热值低，且具有一定的甜度，因此可作为甜味剂加人糖尿病、肥胖症等患者的食物中。
6 促进肠道内营养物质的生成
水苏糖可促进双歧杆菌增殖，而双歧杆菌可在肠道内合成维生素B1、B6、B12、烟酸、叶酸等营养物质。
7 对化学性肝损伤有一定的预防作用
有研究者发现中药提取物水苏糖对临床／亚临床肝性脑病(HE/SHE)有预防作用，而且水苏糖作为治疗SHE的药物与乳果糖一样有很好的疗效。此外，水苏糖还能促进肠内短链脂肪酸的增加，降低肠内pH值。它还兼有调节免疫、降血糖和降血脂(胆固醇)功能，并能促进肠道对钙、镁等微量元素的吸收。