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吉利丁与琼脂有什么不同?

做慕斯、冻芝士蛋糕、布丁等甜点的时候,常要用到吉利丁,它的主要作用是使甜点凝固。而另外一些甜点,又会用到另一款凝固剂——琼脂。吉利丁和琼脂,它们有什么区别?能互相代替吗?

吉利丁
 
做吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质,因此,吉利丁不算素食品。它分为片状和粉状两种,用法差不多,都需要用冷水先浸泡片刻(不能用热水),泡发后,再加热至融化,根据配方的步骤加入其他配料里即可。
吉利丁粉末

吉利丁粉末

使用吉利丁的注意事项:
1、加热吉利丁至融化时,不能过热,否则会影响吉利丁的凝固能力。
2、未经精制的吉利丁会有腥臭味,但现在市面上的吉利丁一般都是经过精制的,没有异味,只需泡软即可使用。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3~4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
5、制作木瓜慕斯等含水果的甜点时,要把水果先煮一下。因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),而使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。
6、吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用,请把它放入冰箱里,用时再拿出来。
琼脂
 
琼脂,英文名agar,是以海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。琼脂比吉利丁难溶,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,一旦温度低于40℃,就会立刻凝固。琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
琼脂粉

琼脂粉

两者的区别

1、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

2、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、有弹性,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。
3、制品储存条件不同。用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以在室温下直接摆放(如羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。

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