百年老店Cafe de Lambre
日本有很多百年老店，我们偶然间去到了离住的地方比较近的Cafe de Lambre。
这家店有70多年的历史，主理的咖啡师已经不是最早的店主了，实现了代际传承。
平常的营业时间是中午12点到晚上9点，其实是有点不理解，为什么会开门这么晚。
我刚好12点到，是当天的第一个客人，选择了最靠里的吧台的位置，可以近距离看老爷爷做咖啡。
整个咖啡厅都特别古典，称咖啡豆用的称，就是我小的时候家里杂货铺用的那种，烧水用的是燃气，而不是现代精准控温的烧水壶，手冲全凭手感。
10分钟之后，陆陆续续就坐满了，吧台正对面也坐了一个老爷爷，有种做咖啡和喝咖啡的都是老爷爷的感觉。
点咖啡的时候，店员会介绍咖啡豆的品种，哪些偏酸一点，哪些偏苦一点，我们听不懂日语，他们有准备手写的资料供我们理解。没有语言的沟通，体验感肯定还是打了折扣的。
介绍咖啡豆的品种
咖啡因的含量，与咖啡的风味无关
新锐咖啡门店
说是“新锐”，是相对于那些百年门店说的，其实大部分开业时间也不短了。
这些咖啡店一般的特色是：非常现代感的装修风格，专业的咖啡师（一般主理人或者主推的豆子都在各种世界级咖啡比赛中有获奖），可以选择豆子和制作方法，店里在卖成品咖啡的同时，也售卖烘焙好的咖啡豆。
虽然前文提到日本人喜欢喝深烘，并且猜测是口味从轻到重，不过这些新锐的咖啡店，主打浅烘的也不少。
1、Blue Bottle
前文已经介绍了，在日本30家店的规模，很可能是日本最大的精品咖啡连锁了。
2、Glitch Coffee
Glitch Coffee本来是在去日本之前，就列入了想去的名单，当时看门店的介绍，glitch的英文是“小错误”“结构化系统中的错误”的意思。一次次尝试中的失误和遭遇的意外，恰恰促成了令人惊喜的美味发现。
铃木先生在对咖啡豆的一次次探索中：“我所做的每一个操作，无论多细微，我都明确地知晓它背后的原因。每一次采取新的尝试，务必只调整一个变量。”
但是在东京到达银座店的时候，门口排了十多个人，外国人和比较潮的人比较多，我们不想排就放弃了。
事后在小红书上看，排队进店之后，会让顾客自己选择喜欢的豆子，各款豆子的价格不同，每杯的价格在40-240人民币之间（比Cafe de Lambre均价贵）。选定之后，再确定做法，如手冲、奶咖等。很多人都会选择2杯或者更多，体验不同的做法。
顾客自己选择喜欢的豆子
近期Glitch的咖啡师带着豆子，在北京的梧桐咖啡开了快闪店，到2月29号，感兴趣的朋友可以去体验下。
3、潮流与社区氛围结合的brunch店，Bricolage bread & co
小红书上很火的店，号称是东京brunch的天花板，三位主理人分别擅长咖啡、面包和餐。
10点在门店的时候排了半个小时才吃上，店里既有带着娃或者狗狗的周围居民，又有不少来自于欧美、台湾、大陆的游客，整体的氛围很好。
餐的味道都比较突出
涩谷的蜜雪冰城门店
给我们的启示
在日本的“失落的三十年里”，咖啡市场整体增长，有很多增长的细分业态：大型品牌连锁、小型精品咖啡连锁、便利店咖啡。也有罐装咖啡下滑、单体的咖啡店关闭等。
咖啡本身具有成瘾性，但是品牌不一定具有“忠诚度”，竞争激烈了之后，品类价格必然会降下来。
咖啡不同的业态满足不同的消费者需求，可以相互替代：在看一个咖啡品牌的市场空间的时候，虽然可以说他不会局限在自己的细分品类，但同时也意味着，别的咖啡品牌也会试图进入到他的领域，正如日本咖啡市场，“便利店”在最近十多年成为了一个重要的竞争对手。
咖啡供应链相对简单、门店管理反规模效应，决定了连锁店业态不会是赢家通吃的市场，并且可能被其他的业态跨界竞争，对于日本来说，这种竞争来自于便利店，中国的便利店业态发展远不及日本，会是什么样的业态是瑞幸等连锁品牌未来的威胁呢？
随着越来越多的消费者对于咖啡的鉴别能力的提升，开一间精品咖啡店并不是“消费”，也可以成为事业或者投资，满足连锁咖啡不能满足的情感、口味和体验需求。
