传统配方使用明矾增强粉条的韧性,减少断条、糊汤,但铝对人体免疫、循环和神经系统的影响显著,可引发阿尔兹海默综合症等高危疾病。GB 2760-2014不允许明矾用于粉条粉丝中,所以本文从添加增稠剂类替代物、盐类替代物和复合替代物,以及改进工艺等方面综述无矾粉条、粉丝的研究进展。

01

增稠剂类替代物

增稠剂在水中可形成粘稠状溶液,其中存在亲水基团,可与水、蛋白质和淀粉结合形成大分子量复合体,促进淀粉分子体系形成稳定的三维网状结构。这些三维结构使粉条的各项指标更接近明矾粉条。

一、魔芋类

魔芋胶可以抑制淀粉分子间形成双螺旋结构,促使淀粉分子与魔芋胶中的氢键结合形成局部微晶束,多个微晶束共同作用维系网状结构,使整个体系稳定存在。魔芋胶增加了整个混合体系中直链淀粉的浓度,加热可形成强度较大的凝胶。岳晓霞等证实魔芋胶可以提高粉丝的剪切力和弹力、降低断条率。王蕊以蚕豆干淀粉为主,添加2. 4% 魔芋精粉,制得的粉条色白耐煮,糊汤率、断条率低且食用口感十分细滑、柔韧,同时提出压粉时水温应控制在85 ~ 95℃,所生产出的魔芋蚕豆粉条质量最佳。马正智等研究了魔芋胶的保健作用,其中葡甘露聚糖可以增加胃液粘度、减缓胃排空速度,有效降低血糖生成指数。

二、海藻胶、卡拉胶

海藻酸钠的增稠作用极强,能显著提高淀粉糊的黏度、峰值、末值黏度、表观黏度等。王颖阐述了海藻酸钠与木薯淀粉的关系,由热熔胶粘性和弹性指标得出,海藻酸钠的加入使木薯淀粉凝胶趋于液态。这对提高木薯粉条质量、完善加工工艺及食品创新开发具有重要作用。刘品华将海藻酸钠添加至芋头淀粉中,当添加量为0. 5% ~ 1. 0%时,粉丝呈现光滑柔软的组织状态,且弹性好、断条率低。吕振磊等研究卡拉胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,发现添加卡拉胶后马铃薯淀粉最终黏度、回生值和消减值均升高,使用卡拉胶后马铃薯淀粉热稳定性、凝沉性和凝胶性增强。当卡拉胶添加量为0. 4%时断条率最低,高于0. 4%会导致断条率上升。

三、沙蒿胶

沙蒿胶和魔芋胶改善粉丝质量的效果明显,与绿豆粉丝的各项指标相近。单独使用沙蒿胶、魔芋胶或二者复配使用时,甘薯淀粉并没有新的基团产生,而是通过无数个分子内、分子间的氢键来维持整个网状结构体系。苏晶证实了添加沙蒿胶对于粉条耐煮性和弹韧性有显著提高,但增加了冷冻后粉丝的开粉难度。

四、变性淀粉

廖卢艳等利用乳酸菌发酵、乳酸处理、湿热处理3 种方法对红薯淀粉进行变性,结果表明,利用湿热法的效果最佳,粉条断条率、硬度及拉伸强度均有显著提高。孙琛等通过三氯氧磷对淀粉乳进行改性,所制得粉条抗回生性好,糊汤率低。陈江枫等利用三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钠蔗糖脂肪酸酯对红薯淀粉进行改性,有效提高了粉条的耐煮性并延长了保质期。

五、葛根和蕨根

张晶晶认为,刚加热糊化的葛根淀粉糊透明且粘度高,形成凝胶后经冷冻不易发生脱水收缩。目前葛根淀粉作为食品中不可缺少的配料,能够部分或全部替代亲水性胶体。熊丽苹对比玉米淀粉与葛根淀粉,得出了葛根淀粉在凝沉性方面比玉米淀粉弱但冷糊粘度稳定性较好,其他理化性质与玉米淀粉比较相似。蕨根、马铃薯、玉米淀粉糊的粘度,蕨根的粘度优于马铃薯和玉米。随着温度的升高,三种淀粉糊的粘度均下降,蕨根淀粉的热稳定性比马铃薯淀粉好。

六、黄原胶

岳晓霞认为,添加黄原胶后的马铃薯粉丝与添加明矾的粉丝断条率指标最相近,添加黄原胶有助于淀粉的回生。C. Collar 等发现,黄原胶可以有效地增强面团的延伸性,当添加量达到0. 109% 时的效果最佳。

七、明胶

杜小燕等认为,明胶制成溶液后分子间作用力增大,相互交织形成致密的网状结构。增加明胶的用量可促使分子间形成的缔结区域以及分子内、分子间的氢键数量增加,三维网状结构越致密,整体的组织状态越坚硬。

七、糯米粉

糯米粉糊粘度比淀粉高,有较好的增稠作用。在绿豆淀粉中添加糯米粉使粉皮硬度适中、持水力上升、口感佳。且当绿豆淀粉与糯米粉质量比为1∶1 时,质构仪显示粉皮的质构性质最接近明矾粉条。

粉条

粉条

02

盐类替代物

一、食盐

吕振磊认为,食盐有效降低了整个体系的水分活度,使马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强,更易回生。刘兰霞等研究发现,当添加食盐量在0. 8% ~ 1. 0%时,所制粉条耐煮透明、断条率低、不易浑汤黏连、口感筋道。傅晓如认为,食盐添加量应根据季节不同控制在0. 1% ~ 0. 5%之间,如过量使用会导致米粉条变脆,且在潮湿季节易吸潮。

二、钙盐

添加钙盐对粉条咀嚼性、拉伸强度有明显提高,原因是钙盐提高了淀粉的吸水能力和持水性,使淀粉三维网络结构致密。

03

复合替代物

复合替代物主要由复合淀粉、复合磷酸盐及复合增稠剂组成,复合磷酸盐一般多与增筋剂、黄原胶和魔芋胶等复配使用以增强粉条耐煮性、减少糊汤度,根据配比不同添加效果各不相同。与明矾粉条对比,添加复合替代物粉条在断条率和耐煮性方面均与明矾粉条接近。

一、复合淀粉

研究显示,直链淀粉含量高有助于粉条获得更好的口感和弹性。刘军朝等将豌豆淀粉与马铃薯淀粉复合,制得粉条韧性好、耐煮、口感佳。邢丽君等发现,添加紫薯全粉有助于提高膨胀、溶解度、回生特性,对甘薯粉条的品质提升明显。

二、复合磷酸盐

增加复合磷酸盐用量有利于降低体系黏性。复合磷酸盐增强了淀粉的黏着性和吸水性,促进整个体系吸水膨胀,三维网状结构更加稳定,从而降低粉丝的断条,增加爽滑的口感,但复合磷酸盐对成品整体颜色有影响,粉丝略微发红发暗。岳晓霞等认为,复合磷酸盐与明矾作用效果相似,可提高土豆淀粉的糊化温度并有利于淀粉的回生。张书光等证实,当分子蒸馏单甘酯( MON) 的添加量在0. 5%左右时对马铃薯淀粉的硬度、流变性有显著影响。杨志华等利用0. 2%三聚磷酸钠、0. 3%焦磷酸钠、0. 2%大豆磷脂制成的马铃薯粉条的断条率和糊汤度与明矾粉条接近。索海英利用β-1,3-葡聚糖、氯化钙、氯化钾和GDL 混合凝固剂,研制出的粉条在断条率( 14%) 与糊汤度( 61%)方面显著低于明矾粉条。

三、复合增稠剂

复合增稠剂是指将复合磷酸盐、增稠剂复合使用的明矾替代物,复配方法多样。

(一)增稠剂复配法

当沙蒿胶、魔芋胶按0. 05∶0. 95的比例复配,总加入量达到淀粉重量的1. 0% 时所制得的甘薯粉丝质量与绿豆或明矾粉丝相近。杨海龙研究发现,0. 2%魔芋胶、0. 28%黄原胶、0. 36%可得然胶复配时,粉条整体感官评分和质构仪测定数据与明矾粉条相似。李娟等证实,将0. 30%魔芋胶、0. 10%黄原胶、0. 10%海藻酸钠、0. 50%卡拉胶复配使用时,粉丝的断条率为15. 00%,糊汤透光率为87. 7%,对于粉条品质有显著的改良作用。

(二)增稠剂、复合磷酸盐复配法

王家良使用魔芋胶与复合磷酸盐复配,粉丝的断条率和烹煮损失率都优于明矾粉丝。李兴革认为,各替代物降低马铃薯粉丝断条率能力顺序为卡拉胶< 豌豆淀粉< 蓬灰< 魔芋胶。魔芋胶对于粉丝的断条率有明显的降低作用。复合时最佳配方为马铃薯淀粉∶魔芋胶∶蓬灰∶豌豆淀粉∶卡拉胶= 85∶15∶5∶4∶3。成玉梁得出,紫薯全粉17%、复合磷酸盐0. 5%、魔芋胶0. 45%,此时的无矾紫薯粉条与市售有矾紫薯粉条品质无显著差异。

04

工艺改进法

一、抽真空法

部分专利中提及“合粉揣揉”步骤对粉团进行抽真空以代替明矾作用。具体操作为: 将揉好的粉团放入抽真空机内,抽掉粉团里面的气泡。抽真空的作用是使粉团结构更加紧密,生产出来的粉条干净匀直、断条率低无疙瘩,更加透明有光泽度。

二、二次挤压法

二次挤压法中第一次挤出的目的是糊化,第二次是成型,再通过改变挤出温度与时间确定最佳配方。经过二次挤压的粉条具有光泽度好、粗细均匀、不并条和柔嫩爽口的特点。

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