胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及β-胡萝卜素等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、易褪色的缺点，难以满足生产要求。根据色素的特性,使用各种护色添加剂以提高色素稳定性，已成为共识。
本文根据实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的护色作用，以期提高这些色素的稳定性。
苋菜红
中性条件试验:配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%及少量甜味剂(AK糖、甜蜜素)和香精等。经调配后，装入无色透明的玻璃瓶,封盖后于121°C下保持20min，杀菌。
酸性条件试验:配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%、柠檬酸0.2%及少量甜味剂(AK糖、甜蜜素)和香精。经调配后，装入无色透明的玻璃瓶，封盖后于100℃下保持30min，杀菌。
各组杀菌冷却后于阳光下晾晒记录褪色时间和色泽变化情况。
01单一护色添加剂对色素稳定性的影响
柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、EDTA-2Na、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色添加剂对胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β-胡萝卜素等色素的护色试验，结果见表1。
表1
从表1中可见，护色剂植酸、磷酸盐类、柠檬酸钠对各种色素均有较明显的护色作用。这可能是由于这些物质具有络合金属离子的作用，从而减少金属离子对色素稳定性的负面影响；
乳酸钙对各种色素的护色效果不明显，但也未见副作用；
EDTA-2Na对大多数色素护色效果显著，但对日落黄却有负面作用，其原因尚不清楚；
异抗坏血酸钠除了对β-胡萝卜素和亮蓝有一定的护色作用以外，对其它的色素均有负面作用。这可能是因为异抗坏血酸钠具有抗氧化作用，即还原作用，而这些色素受还原作用，易褪色。这与一般所谓的异抗坏血酸钠的护色作用，有一定的矛盾，希望引起注意。
02
在单一护色添加剂护色试验的基础上，对胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄、及β-胡萝卜素等稳定性较差的色素进行护色剂复配试验。选用各色素护色效果较好的4种护色添加剂，各取三个添加量(0/万、1/万、2/万)，按正交设计，以色素稳定时间为指标进行优选试验。
2.1 胭脂红
选择植酸、EDTA-2Na、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色剂，进行复配优选试验，结果见表2。
表2
表2显示，胭脂红最好护色添加剂的组合为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na1/万、六偏磷酸钠1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验胭脂红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到10d。
2.2 苋菜红
选择植酸、EDTA-2Na、焦磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色添加剂进行复配优选试验，结果见表3。
表3
表3显示，苋菜红最好复配护色添加剂的组合为EDTA-2Na2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验苋菜红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到14d。
2.3 诱惑红
选择焦磷酸钠、EDTA-2Na、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色剂进行复配优选试验，结果见表4。
表4
表4显示，诱惑红最好复配护色添加剂的组合为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na2/万及焦磷酸钠2/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到19d。
2.4 日落黄
选择焦磷酸钠、植酸、六偏磷酸钠及三聚磷酸钠等4种护色添加剂进行复配优选试验，结果见表5。
表5
表5显示，日落黄最好护色添加剂的复配组合为植酸1/万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验日落黄色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到15d。
2.5 β-胡萝卜素
选择异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、植酸及焦磷酸钠等4种护色剂进行复配优选试验，结果见表6。
表6
表6显示，β-胡萝卜素最好护色添加剂的组合为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万。以此组合的复配护色添加剂用于试验诱惑红色素的色泽稳定性，其色泽稳定性可达到17d。
03
结论速读
1、护色添加剂对大部分常用色素有较明显的护色作用。但乳酸钙的护色效果不明显；EDTA-2Na对日落黄有负面作用；异抗坏血酸钠除对β-胡萝卜素有护色作用外，对其它色素均为负面作用，即可降低色素的稳定性。
2、较好的复配护色组成，
胭脂红为植酸2/万、三聚磷酸钠2/万、EDTA-2Na1/万、六偏磷酸钠1/万；
苋菜红为EDTA-2Na2/万、焦磷酸钠1/万、三聚磷酸钠2/万及植酸2/万；
诱惑红为三聚磷酸钠2/万、六偏磷酸酸2/万、EDTA-2Na2/万及焦磷酸钠2/万；
日落黄为植酸2/万、焦磷酸钠2/万、柠檬酸钠2/万及六偏磷酸酸1/万；
β-胡萝卜素为异抗坏血酸钠1/万、EDTA-2Na2/万、植酸1/万及焦磷酸钠1/万。
3、复配护色添加剂可明显提高胭脂红、苋菜红、诱惑红、日落黄及β-胡萝卜素等色素的稳定性。