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盘点市面上常见的甜味剂

1.常见甜味剂
1)阿斯巴甜
人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。
2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)
对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过 0.4%时有苦味,常与糖精9: 1混合使用,使味感提高。
3)安赛蜜(AK糖)
具有良好口感和稳定性,与甜蜜素 1: 5配合,有明显增效作用。
4)甜菊糖(甜叶菊苷)
耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用 ( 7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。
5)甘草甜素(甘草酸三钾盐)
甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产,常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳;在肉罐头中,可避免出现发酵、变色及硬化现象。
6)木糖(D-木糖)
在人体内不能消化,与木糖醇比较,无清凉口感,参与美拉德反应,适用于调味料。
7)糖精(糖精钠)
甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于 0. 026%则味苦,婴幼儿食品中不得使用。
8)果葡糖浆
甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。
9)乳糖
• 在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。
• 加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。
• 具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
• 可帮助发泡稳定。
10)三氯蔗糖
用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十 分稳定。
11)葡萄糖
是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 甘草甜素
2.糖醇类共性
• 不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
• 长期食用不蛀齿。
• 部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下:
• 赤藓糖醇- 麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
• 具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。
• 与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。
3.糖醇各自特点
1)木糖醇
与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。
2)山梨糖醇
在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。
3)甘露醇
甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘。
4)赤藓糖醇
吸湿性小,熔点低。用于糕点食品等,可防潮保湿,延长保质期。
5)麦芽糖醇
有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂。
6)帕拉金糖醇(异麦芽糖醇)
不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。

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