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科普:小麦胚芽的成分以及用途

麦粒中营养价值最高的部分当属小麦胚芽了,小麦胚芽占整个麦粒重量的1.5-3.9%,胚芽中的蛋白质含量大约在27%-30%,脂肪含量8%-11%,糖类化合物15-20%,4-5%灰分和8%-10%纤维素和半纤维素以及多种维生素、矿物质和一些微量生理活性成分,营养丰富均衡。

科普:小麦胚芽的成分以及用途

科普:小麦胚芽的成分以及用途

1.小麦胚芽的成分及其功能性质
1.1麦胚碳水化合物
麦胚中的碳水化合物分为两部分,可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物,可消化的碳水化合物主要是淀粉和蔗糖,可被酶解提供能量,不可消化的碳水化合物主要是细胞壁多糖和棉子糖,不能被人体的消化酶消化而是发挥了抗癌、抗衰老、降血脂及防治心脑血管病等重要的生理功能。
1.2麦胚蛋白
麦胚蛋白中水不溶性蛋白占30.2%,非蛋白态氮占11.3-11.5%,蛋白质氨基酸比例合适,与FAO/WHO颁布氨基酸构成比例基本接近,且总量高于FAO/WHO模式,含人体8种必须氨基酸,是一种完全蛋白质,小麦胚芽是重要的优质植物蛋白。
1.3谷胱甘肽
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽,在人体细胞的氧化还原中起重要作用,可避免体内过氧化物的形成,可以保护细胞内含巯基酶的活性,防止因巯基氧化二导致的蛋白质变性,减少自由基对DNA的攻击,从而减少DNA损伤和突变,同时谷胱甘肽对化疗药物致肝损害有较好的预防作用及治疗效果。
1.4麦胚脂肪
麦胚脂肪包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸,前者占80%以上,主要是油酸,亚油酸和亚麻酸,饱和脂肪酸主要是棕榈酸,另外还含有少量的磷脂和不皂化物,不饱和脂肪酸中亚油酸能与人体血管中的胆固醇起酯化反应,具有防止人体动脉硬化之功效,对调节人体血压,降低血清胆固醇,预防心血管疾病有重要作用,还可防止机体代谢紊乱产生的皮肤病变和生殖机能病变。
1.5麦胚维生素
小麦胚芽中含有维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、维生素E等,这些维生素都参与人体内蛋白质、脂类和糖的代谢,维生素E存在于麦胚油中,具有增强血液循环,防止动脉硬化,抗衰老的作用,对防止皮肤雀斑和粉刺也有特殊的作用。
1.6麦胚色素
麦胚色素主要包括小麦黄酮和类胡萝卜素,麦胚中类胡萝卜素主要含有胡萝卜素和叶黄素,天然麦胚油黄橙色就是类胡萝卜素的色泽,类胡萝卜素具有抗辐射、抗衰老、防治肿瘤等功效,麦胚色素主要成分是小麦黄酮,具有广泛的生理活性,能够捕捉生物体内脂质过氧化自由基和超氧化物及氧离子,切断脂质过氧化连锁反应,螯合金属离子使之钝化,阻止氧化酶的作用,从而具有抗氧化作用。
2 .小麦胚芽制品
小麦胚芽具有特殊营养功能,是人类食物中的最佳营养品之一。麦胚中含有2-3%的膳食纤维,具有降低血中胆固醇含量,促进肠胃蠕动,预防肠胃癌发生的作用。此外,麦胚提取物还可促进胰腺癌细胞内的新陈代谢,抑制肿瘤的增殖。目前,国内对小麦胚芽的综合利用主要有如下几个方面:
2.1小麦胚芽食用油及其制品
近几年,小麦胚芽油在国际市场上很走俏。在发达国家,它已成为很多消费者的必需保健品。在国内,开发小麦胚芽油尚处于初级阶段,因此,小麦胚芽油及其制品无论在国外还是在国内的发展前景都十分广阔。
目前,以小麦胚芽为原料,经挤压膨化、微波干燥、浸出提油、水化、碱炼、脱色和脱臭等工序得到精制小麦胚芽油,在利用微胶囊化技术得到微胶囊化的小麦胚芽油的粉末油脂,小麦胚芽油可以制成胶丸,保存性好,容易携带,口服方便,品种繁多,此外,也可制成油状、糊状、粉末状制品。国外有些厂商将小麦胚芽油作为人造奶油、起酥油等加工油脂品的组分。小麦胚芽油也可与果汁、发酵乳、甜味料、天然胶体类等配制成各种健康饮料;可以添加到面包、饼干、麦芽糖、软糖等糖果糕点中强化制品营养性;可以添加到酸乳酪、全脂奶粉等乳制品中,增强乳品抗氧化性;还可以添加到前列腺素等激素内,正佳激素活性等。
2.2小麦胚芽豆制品
2.2.1麦胚豆腐:可以将小麦胚芽粉在制造豆腐时加入豆浆中,或是小麦胚芽粉与大豆粉混合后加水匀浆,再用凝固剂凝固。两者不同比例的成品,风味与质构会有所不同,可以得到口感和风味优于传统口味的豆腐、酷似布丁的豆腐和近似酸奶酪甜品的豆腐。
2.2.2麦胚豆奶:豆奶中加入麦胚浸提汁或是超微粉碎的麦胚粉末,经煮沸、过滤、再调味后均质、杀菌,即可制成具有植物香气的麦胚豆奶,口感清甜、香味醇厚。另外,加入花生浆或是其他坚果粉、浆,可制成复合豆奶。
2.2.3麦胚酱油:黄豆粉内添加小麦胚芽粉,依照传统工艺发酵制作酱油,即可得营养丰富的小麦胚芽酱油。
2.3麦胚焙烤、蒸煮食品
麦胚可直接加入面粉中,制成各种麦胚焙烤、蒸煮食品,如面包、糕点、饼干、馒头等,以增强其食品营养价值,平衡各种氨基酸,补充小麦粉中赖氨酸的不足。另外,麦胚还能提供许多质构性的功能,如改善面团的水合度、流变性、乳化性等,在馒头中添加胚芽时,在一定添加范围内(0-2%),馒头总评分对胚芽粉添加量的增大而增大,超过此数值则馒头总评分随添加量的增加而减小,馒头的麦香味也有此趋势。因此,胚芽不但可以增加烘培、蒸煮食品的营养价值,而且可以改善面粉的加工品质,如它可以降低面团的筋力,增加食品的麦香味,可作为馒头、糕点饼干的改良剂。
2.4小麦胚芽饮料
李会霞等研制了一种“小麦胚芽蛋白饮料”,是以小麦胚芽为原料经萃取浸提技术制成一种具有丰富营养因子的植物蛋白饮料及其制备方法,该饮料主要由小麦胚芽、乳化增稠剂、增香剂、抗氧化剂、甜味剂组成,营养丰富,易吸收消化,口味独特,口感香甜,而且具有使体内化学致癌物质失去毒性、保护大脑、促进婴幼儿生长发育、降低血清胆固醇、预防糖尿病等功效,同时对肠内有益菌群的发育也起到促进作用。
另外,小麦胚芽的浸出萃取液营养价值很高,可用来制作营养饮料。例如,小麦胚芽的浸出萃取液经浓缩、喷雾、干燥等可制成麦胚营养粉。小麦胚芽还可加乳制品后接种乳酸菌发酵而成发酵型胚芽饮料或直接用小麦胚芽浸汁来作发酵胚芽饮料。此外,麦胚还可以和银杏、绿豆、大枣等混合制作复合饮料。
2.5强化型麦胚糊系列制品
在小麦胚芽中添加大豆蛋白粉、蛋黄粉、花生蛋白粉、米粉等,在添加其他营养组分。如磷脂、维生素C、β-胡萝卜素等制成复合营养胚芽糊。此外,也可作健康食品配料和冷冻甜食如冰淇淋组分,以增强营养性。
2.6小麦胚芽休闲食品
将小麦胚芽进行膨化和挤压,可加工成多种可口又有营养的麦胚食品,胚芽膨化食品可以调节机体水电解质平衡,对促进儿童的生长发育有良好的作用,还可以调节老年人的心脑血管疾病,对保持体内环境稳定等都有重要的作用。因为其中的矿物质、蛋白质等含量丰富,非常适于儿童和老年人食用,而且麦胚小吃香脆可口,是休闲佐餐的佳品。
2.7麦胚汤料
在各种汤料中添加小麦胚芽粉以替代淀粉、面粉等,既能增加营养,而且又不会营养汤汁鲜美性。另外,国外选择麦胚粉作为番茄浆等增稠料的替代品,也是为了丰富食品的营养性。
2.8谷胱甘肽保健品
谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物,是一种用途广泛的活性短肽,可以增强人体的免疫系统,对于放射线、放射性药物或由于抗肿瘤药物引起的白细胞减少等症状能起到保护作用,是一种很好的保健品。
3.小麦胚芽的利用现状的原因分析
中国作为一个农业大国,有着极其丰富的小麦资源,但是,由于小麦胚芽的不易保存的特性以及相应设备与技术的缺乏,长期以来,大多数制粉企业将其混入麸皮中当做饲料出售,导致其不能得到充分的利用,限制麦胚有效利用的原因主要有以下几个方面:
3.1小麦胚芽的快速酸败变质。小麦胚芽是小麦籽粒中生理活性最强的部分,且脂肪含量最高,当胚芽与小麦籽粒分离后,在高活力脂肪酶作用下,短时间内就会使其脂肪酸值大幅度升高,引起小麦胚芽的酸败变质;同时微生物生长繁殖加快,也会导致小麦胚芽出现结块、霉变和发酵等变质。因此,小麦胚芽快速酸败变质一直是制约小麦胚芽精深加工产业发展的瓶颈之一。
3.2小麦胚芽原料资源分散、质量良莠不齐。中国小麦胚芽量总量较大,然而,就某一小型面粉企业(250t/d)而言,其小麦胚芽年产量仅为120t左右,难以形成规模效益;另一方面分面粉企业不同的制粉工艺导致小麦胚芽质量参差不齐。因而相关企业很难对小麦胚芽实现集约化深加工处理。
3.3小麦胚芽的深度利用技术缺乏。虽然很多企业具备提胚能力,但是缺少了获利途径,以及受不易储存等方面原因,最后都放弃了小麦胚芽的提取。

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