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食品里的甜味剂-莱纳生物整理

食品里的甜味剂按来源可分为天然甜味剂和人工甜味剂;按营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂,近几年,市面上出现了大量的标有“无糖”的食品。但是口味依然是甜的。这是食品甜味剂是赋予食品的甜味 。

甜味剂的特点

甜度高:大多数甜味剂的甜度相当于蔗糖的数十至数千倍不等,因此只需极少的量就能获得适宜的甜度。

能量低:甜味剂通常不提供能量或只提供较少的能量,人们在享受甜味的同时可明显减少能量摄入。同时由于它的血糖反应小,因此可供糖尿病患者及糖功能调节受损者食用。

食品甜味剂可以减少因糖摄入带来的龋齿风险。甜味剂的水溶性和加工稳定性好,在食品加工中使用方便。

非营养性天然甜味剂:甜菊糖苷

甜菊糖苷(甜菊糖、甜叶菊苷)是从物甜叶菊中提取的天然甜味剂,甜度约为蔗糖的200倍,味道非常接近蔗糖。甜菊糖苷常用于饮料(调味水、果汁、茶、汽水等)、烘焙食品(糕点、谷物棒、饼干等)、酸奶、调味酱(沙拉酱、果酱/果冻等)、甜点和糖果(冰淇淋、巧克力、硬糖等)中。甜菊糖苷的热量约为蔗糖的1/3000,且不参与人体代谢,因而可供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用。

天然甜味剂:罗汉果甜苷

罗汉果甜苷是从罗汉果果实中提取的天然甜味剂,甜度约为蔗糖的240倍。罗汉果也是我国首批批准的药食两用物质之一。目前罗汉果糖苷已经广泛应用于饮料(加味水、果汁、茶、苏打水等)、烘焙食品(糕点、谷物棒、饼干等)、酸奶、调味酱 (沙拉酱、果酱或凝胶剂等)、甜点及糖果(冰淇淋、巧克力、硬糖等)中。

天然蛋白质甜味剂:非洲竹芋提取物索马甜

索马甜,甜味剂的一种,属于蛋白质甜味剂非洲竹竽甜素,又被称为索马甜,是从苏丹草本植物非洲竹竽果实假种皮中提取,甜味爽口,没有不良后味或苦涩味。索马甜甜味极强,其甜味平均为蔗糖的1600倍,但取决于稀释的浓度.极易溶于水,不溶于丙酮。与糖类甜味剂共同有协同效应和改善风味作用。甜味爽口,无异味,持续时间长。甜味极强,其甜味平均为蔗糖的1600倍,无热量甜味剂,调味剂。有增强香味、掩盖苦味、改善口感(产生稠厚奶油状口感)、能与其他甜味剂匹伍等优点。

糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂是糖的衍生物,目前已开发包括山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等不同产品,其甜度约为蔗糖的25%到100%。糖醇类甜味剂提供的能量比糖少,不会导致明显血糖反应,且可以显著降低蛀牙风险,主要用来增加无糖糖果、饼干和口香糖的甜味。

非营养性人工合成甜味剂:阿斯巴甜

阿斯巴甜(甜味素、APM)的甜度约为蔗糖的150~200倍,其提供的能量极少。可使用在饮料、甜点、糖果、乳制品、谷类食物、水果罐头、冰激凌、营养棒等,种类繁多。阿斯巴甜可在人体内分解成天冬氨酸和苯丙氨酸和微量甲醇,这些成分均天然存在于食物中,包括水果,蔬菜,肉类和蛋类。

非营养性人工合成甜味剂:安赛蜜

安赛蜜(AK糖)是一种无热量甜味剂,其甜度约为蔗糖的200倍,且口味适宜。自1988年以来,安赛蜜被广泛应用于糖果、烘焙食品、冷冻点心、饮料、混合甜品以及餐桌甜味剂等食品中。安赛蜜在人体中不参与代谢,且很快被排出,因此常被用来生产糖尿病患者食用的甜食。

非营养性人工合成甜味剂:糖精钠

糖精钠(糖精、可溶性糖精)自1879年以来一直被广泛使用,是使用历史最长的甜味剂。其甜度约为蔗糖的200~500倍。糖精钠不提供能量,不参与人体代谢。

非营养性人工合成甜味剂:三氯蔗糖

三氯蔗糖(蔗糖素)是一种口感类似蔗糖的甜味剂,其甜度约为蔗糖600倍。三氯蔗糖不参与人体代谢,不提供能量,可供糖尿病患者食用。三氯蔗糖广泛应用于罐头、酱菜、焙烤食品、果汁(味)型饮料、调制乳以及风味发酵乳等食品加工。

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